La truffe que je récolte est l'une des plus appréciées : la truffe de Bourgogne aussi appelée «Tuber Uncinatum». C'est un champignon qui comprend une partie végétative non comestible formant des mycorhizes1 avec les racines de certains arbres (chênes, noisetiers, pins, charmes...) ainsi qu'une partie reproductrice, la truffe, qui est en réalité le fruit du champignon.
La forme de cette truffe peut être plus ou moins arrondie, ou bien au contraire bosselée, donnant l'impression que plusieurs truffes ont fusionné pour n'en former qu'une seule.
La taille des truffes est très variable. Les plus petites font environ 1 centimètre de diamètre, les plus grosses, en moyenne, font une dizaine de centimètres de diamètre.
La plus grosse truffe que j'ai personnellement récoltée pesait environ 300 grammes pour 15 cm de diamètre.
Les truffes sont composées de deux parties : une enveloppe protectrice, appelée «peridium» et une partie interne nommée «glèbe».
La glèbe est parcourue par de nombreuses petites «veines» très ramifiées plus ou moins translucides en fonction de la maturité de la truffe. La jeune truffe présente une glèbe blanche tandis que celle-ci est de couleur marron foncé chez la truffe mûre.
La truffe de Bourgogne est un champignon souterrain que l'on trouve en forêt, sur terrain calcaire, autour de certains arbres: chêne, noisetier, charme, pin noir... Elle pousse sur leurs systèmes racinaires et peut provoquer l'apparition de zones où ne pousse aucune végétation. Ces zones sont appelées des « brûlés » et nous permettent souvent de repérer une truffière. La Tuber Uncinatum aime l'ombre et la fraîcheur.
1. Mycorhizes (du grec myco : champignon et rhiza : racine) : c'est le résultat de l'association entre un champignon et les racines des plantes.
2013